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王道清散文作品:《揚州美食的精妙之處》

2021年03月 19日 17:02 | 來源: 揚州網 | 揚州網官方微博

王道清

揚州美食及其文化內涵深、內容多,別具一格,引人入勝,具有獨特的韻味,深受市民的喜愛和游客的青睞,是一張靚麗的“城市名片”。

提及揚州美食及其文化,不少人會情不自禁想起不同時期美食文化的特征乃至相關詩句,其中也包括許多知名人士和各界精英的題詞,這些簡潔明了、別具一格、各具風采的文字,在受到人們關注的同時,已成為地方飲食文化的有機組成部分。(當然,淮揚美食的精致、特色、美味等,并非幾句詩句或題詞所能概括或描述的。)揚州美食及其文化精彩紛呈,博大精深,意味深長,特色鮮明,滋味雋永,令人感受到特別的欣賞。吟詠流傳千古的著名詩句,仔細品嘗精致的淮揚菜點,在產生聯想、豐富意境、有所思索的同時,更多的則是回味、感悟、感思和欣賞。詩的意境結合菜的特色、芳香、造型,那感覺不同一般,若用是一個“爽”字形容并不為過。例如著名的“揚州好,茶社客堪邀,加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴”,短短幾句,就把美食的意境描繪出來,客人似乎已經來到了充滿詩情畫意的良好境界,同時有種即刻就想品嘗的感受或想法,這不能不說是出乎意料。

揚州美食文化博大精深,內涵豐富。這些文化所體現出來的特征或意境,根本還在于美食品種的豐富多彩,造型別致,味道鮮美,爽口宜人,品質上乘。如頗有特點的揚州干絲、揚州“雙絕”,水晶肴蹄等,就是較具代表性的品種,。

揚州干絲又分燙干絲和煮干絲,前者就是把適量的地產的大方干通過精細的加工,切成大小相等、長短相似、厚薄均勻的細絲狀,然后再用開水連燙三遍,此舉不僅為燙熟,而且借此去除其中的豆腥味,然后加入少許姜絲、麻油、醬油等調、配料,堆成寶塔狀,一盤清爽、可口的燙干絲就基本成功了。而煮干絲雖與燙干絲不同,但原理相當,頗有異曲同工之妙,有所不同的則是燙和煮之分。顧名思義,煮就是將切配好的干絲下鍋煮沸一定的時間,同時加入其他的配料,如蝦仁、筍片等。煮熟后的干絲更醇、更香,香味濃郁,色澤乳白,絲絲入味,品后齒頰留香。此菜不僅是一道傳統的特色菜肴,也是許多客人欣賞并樂意選擇、品嘗的風味菜品,國內許多地方的淮揚菜餐館均供應此菜??梢哉f,一個缺乏干絲的餐館就不能稱之為淮揚菜餐館??梢娖洳煌瑢こ?。無論燙干絲還是煮干絲,雖然均以干絲為原料,但由于制作方法的不同,從而形成了不同特點、風味的菜品,這其中的細節或故事乃至特點、過程頗耐人尋味,同時也令人思索。

還有“揚州雙絕”,其實就是千層油糕和翡翠燒賣。之所以被稱為“雙絕”,一是與眾不同,二是與特殊性、特色性有關。千層油糕呈菱形,層層糖油相間,有紅、綠細絲點綴,入口香甜細嫩;翡翠燒賣則是將(ZAN)碎的青菜葉做餡心,上籠蒸熟后,色澤青翠欲滴,形似翡翠色,故名翡翠燒賣。不過這兩種點心與其他點心或包子均有明顯區別,不僅是餡料、造型,還有獨特的味道,若用別具一格形容并不為過,似乎一旦品嘗后,就會有比較特別的感覺,確是傳統名點,不同一般,特色鮮明,深受消費者的喜愛和好評。

揚州好,淮揚飲食文化及其菜肴功不可沒,發揮了重要作用。這不因時間、地點和環境的變化而改變,是一貫的、持久的。博大精深的淮揚飲食及其文化引人注目、引人入勝,相信今后隨著“揚州是個好地方”的傳頌,美食及其文化發揚光大,必將產生更好的社會效益和經濟效益,不斷豐富揚州的內涵,,提升城市的品質和內涵。

作者簡介

王道清,揚州市作家協會會員,現就職于揚州富春飲服集團有限公司。


責任編輯:煜婕

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