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侯燕新散文作品:《味蕾深處,最憶靖江餛飩》

2021年03月 18日 17:26 | 來源: 揚州網 | 揚州網官方微博

侯燕新

生活在揚城已經三十多年,脾性打磨得軟和,胃口也滋養得溫潤,平日吃慣了甜口的雞鴨魚肉,倒也覺得滿意。不過偶爾心里頭依然會涌上一些令我惦記的味道,比如,那充盈著家鄉風味的靖江餛飩。

一方水土孕育一方風物,無論是沽酒論詩的盤中佳肴,還是填肚下飯的碗里之愛,大凡有特色的菜品,哪怕是街頭普通的傳統小吃,常是智慧、經驗的結晶,是人與地的長久情緣所系。 

談及美食,大多數人對聞名遐邇的淮揚菜總是情有獨鐘,津津樂道。說到小吃,首先出現在我腦海里的一定是靖江餛飩,靖江餛飩有多好吃,不需要過多的修飾語,且聽我慢慢道來。

餛飩是一種包羅萬象的食物,長久以來。餛飩在家鄉老百姓心目中占著舉足輕重的地位。北方有句諺語:“冬至餛飩夏至面”,意即餛飩、面條分別是冬至、夏至的應令食物。而在南方每當夏至則興吃餛飩,“冬至餛飩”改作了“夏至餛飩”,足見南北飲食習俗之異。

餛飩,古人稱其形“有如雞卵,頗似六合渾沌之象”,而“餛飩”又與“渾沌”諧音。盤古開天,渾沌初分,吃了餛飩可得聰明。據老一輩們說:“夏至吃餛飩,熱天不疰夏?!倍缃?,吃餛飩也已經逐漸成為日常了。

雖然靖江和揚州同屬蘇中地區,但是,靖江地理位置偏南,與揚州的飲食習慣還是有些差異。靖江人在揚州開的酒店,其菜品定位兼具南北風味,以淮揚菜為主,餛飩只是帶有靖江特色的一道輔助產品。從近年的消費情況來看,揚城食客也逐漸地喜歡上了這味道鮮美的靖江餛飩。

再說蘇中地區物產豐富,四季的菜蔬不用擔心。光是青菜就分大青菜、小青菜、雞毛菜等,另外,薺菜、菠菜、韭菜、筍尖、豇豆等,都是做餛飩餡的上選。選當令喜歡的菜洗凈,焯水,細剁,新鮮豬肉同樣細剁成肉泥,加一把香菜做香頭,新鮮的雞蛋只取蛋清,用油、鹽、味精等攪勻調味后,這餡料就做好了。

靖江餛飩一般采用的餡料有青菜、韭菜、菠菜、野菜等。餛飩的包法和口感有著直接的關系,不同的包法口感不一樣。有翻耳朵式,有小簸箕式,前者煮起來口感松軟一點,后者煮起來緊實一點。煮餛飩的鍋底一般采用骨湯或雞湯,需小火慢燉三個多小時,骨湯的好壞常常決定口感的好與差。骨湯一般是由雞殼子和大骨頭熬起來,再混合在餛飩湯里。餛飩皮薄而韌,煮熟后呈半透明狀,可以看見里面的餡芯,煮好后再配上骨湯,撒上紫菜、椒末、蔥末、蝦仁,拌一勺豬油,這爽滑可口的餛飩便可以上桌了。咬一口餡,和著湯汁涌入口腔,簡直是鮮到眉毛都要掉下來。

最特別的就屬粯子粥里下餛飩,吃到嘴里滑溜爽口,又十分管飽。有些人吃餛飩不喜湯,那么干撈餛飩和蒸餛飩最適合不過了。像吃餃子一樣地直接將餛飩蘸著醋吃,最是爽快! 吃膩了煮餛飩,偶爾也來一回油煎餛飩,色澤金黃,外脆里嫩,簡單利索又老少皆宜。

比起揚州的餃皮來,靖江餛飩皮比較規則,厚薄大小適中,且制作時加入雞蛋,顯得更有韌性。也許是因靖江既連江淮根系、又得吳越之風的原因,靖江餛飩便有了自己獨特的風味。  

在我心目中,靖江餛飩是永遠吃不膩的美食,看似平常,然而我想要的就是這份凈爽和淡中有味,不濃郁,不夸張,但它就在那里,在舌尖上,在難以割舍的家鄉的味道里。

【作者簡介】

侯燕新:揚州市作家協會員、邗江區作協會員、作家地帶簽約作家。


責任編輯:煜婕

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