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揚州安民散文作品:《拆燴鰱魚頭》

2021年03月 12日 16:11 | 來源: 揚州網 | 揚州網官方微博

安民/文

沒有嘗過這道菜的人,以為菜名是“赤燴鰱魚頭”,把它與紅燒魚頭弄混了,其實這道菜是個白湯菜,地地道道的“清水貨”。

稍知烹調的人都知道,越是清水白湯的菜,越不好做。就拿做魚來說,它對原材料的要求就很高,必須是新鮮的活魚;不新鮮的魚,加工以后的腥味,靠白湯里面的佐料,是蓋不掉的,必須要有重佐料。還有,清湯的魚,打理和煎炸時,就要特別小心,一旦弄破相,或是將魚皮煎焦了,不像紅湯的,色上得重一點,還可以遮蓋遮蓋,因而對廚藝的要求就更高。明白這個就里,外出旅游,或是到了某個不熟悉的餐館,如果要點魚的話,盡可能點白湯的呦。

揚州的宴席上,有“雞奉頭、魚奉尾、鴨子奉大腿”之說。講的是席間有乖巧之人,起身給左右客人夾菜,左邊夾個雞頭,右邊夾個魚尾,把中間段子留給了自己,還對其余人說,我夠不到了,你們請自便哦。這當然是個笑話,真正的說法是:“鰱子吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿?!?/p>

為什么這么說,這句話是有來頭的。據說清朝末年,揚州城里有一個土財主,此人雖有萬貫家財,卻是遠近出名的小氣鬼。女兒長大了,財主想在花園建一座繡樓。本地瓦木匠曉得他的吝嗇,沒有人肯接這個活。從春暖花開等到秋深葉落,繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜,聲稱除工錢豐厚之外,免費提供一日三餐、小中晚茶。就這么許諾,也等了好多日子,才招到幾個從蘇北來的瓦木匠,領班的小伙子叫曹壽。從開工那天起,不僅沒有見到一次小中晚茶,而且提供的一日三餐,早晚是照得見人影的稀飯加蘿卜干,中午是難以下咽的糙米飯,和飄著幾粒油花的青菜湯。過了幾天,恰逢財主老婆過生日,廚師買了一條十斤多重的大鰱魚,魚身做了菜,魚頭沒處用,財主覺得棄之可惜,便讓廚師將魚頭上的肉剔下來,燒菜給匠人吃。

你知道,揚州廚師都是很聰明的,既然東家這么說了,就得想辦法將這道菜做好,要不然,埋汰了自己的名聲。但就一個魚頭,能做出什么道道,而且怎樣才能將魚骨剔掉?他思考再三,先把魚頭一劈兩半,沖洗干凈,放進鍋里用清水燉。燉到離骨脫卡的時候,撈出來剔骨去卡,將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴,然后端去給匠人們吃,眾人一看,不由得怒從心頭起,這哪里是魚啊,軟塌塌的,明明是吃過的剩菜,一怒之下活不干了,抄起家伙往外走。這下子可急壞了財主,忙說這是家傳名菜,無骨無刺,口味鮮美。隨后,又讓廚師端回廚房,多放了些佐料和配萊,舀入雞湯重燒。燒好以后,香味撲鼻,廚師出于好奇,自己先嘗了嘗,感到魚肉肥嫩,味道鮮美,很有特色。匠人們吃了以后,覺得確實不錯,方才平息了怒氣。

其實好多美食,都是在不經意間,創制出來的。今天的燴魚頭,對廚師的觸動很大,回去以后,對這道菜做了認真研究,在選料和烹制上反復推敲,作了多次改進,直到自己覺得滿意了,才掛出“拆燴鰱魚頭”的菜牌,正式在自己店里推出。哪曉得,招牌一掛出,立馬受到食客的褒獎,人們口口相傳,點的人越來越多,不久便成了揚州的一道名菜。

這當然是個傳說而已,不過它卻道出了淮揚菜的真諦——取材普通、做工精細、色香味俱全;營養均衡、老少皆宜,便于家常制作。這道菜的主材就是個鰱魚頭,上了菜場就能買到,不過要注意一下,鰱魚有白鰱、花鰱之分,白鰱魚頭尖尖的,沒有肉性;花鰱又稱“鳙”,俗稱“胖頭魚”,特別是到了小雪之后,腦滿肉肥,其味尤佳??梢哉f整條魚的精華,都匯集到了魚頭上。買的時候要注意一下,最好是十斤重左右的大花鰱,一般是魚頭和魚身子各半,在五斤重上下。由于有了這道菜,現在魚攤上的花鰱,多半是分開賣的,魚頭反而比魚身子賣得更貴一些。

這道菜的烹制方法,一如傳說中廚師所做。魚頭買回來,從中間一劈兩半,洗凈后入鍋,加清水漫過,放入生姜、老蔥、料酒,旺火燒開,調成小火煨個二十分鐘左右,用漏勺撈出來,浸入冷水中,稍涼以后,將魚面朝下,左手輕輕托住,右手將魚骨一塊一塊拆去,放在篩子上瀝干水分。取出砂鍋,燒辣后挑入葷油,待油熔化放入蔥姜,炸得起香后撈去;放入蟹肉、筍片、香菇、雞脯片、肫肝片,稍微煸一會兒,將魚頭面朝上緩緩放入,舀入雞湯,蓋上鍋蓋,燜燒十分鐘,再燴入事先煸好的菜心,擱點鹽和味精,用濕淀粉勾芡,大火收湯,起鍋前撒入白胡椒,裝盤后放上火腿片,往桌上一端,色澤乳白,湯汁濃稠,碧綠的青菜、紫紅的火腿、黑色的香菇、褐色的肫肝,將肥嫩的魚肉,襯得十分養眼。魚頭肉不用筷子夾,而用勺子挖,吃上一口,其鮮美的滋味,一定會讓你覺得過癮。

魚頭肉質細嫩,營養豐富,除了鈣、磷、鐵等多種微量元素之外,還富含魚肉中所沒有的卵磷脂,可增強記憶、思維和分析能力,讓人變得聰明。我們高考那會兒,三泰地區的孩子,成績考得特別好,一定與那里水網密布,小時候吃的魚蝦多有關。多吃魚頭不僅可以健腦,還可以延緩腦力衰退,如果有可能,建議多吃吃這道菜哦。

前段時間,盛宴推出花鰱的一魚兩吃,魚身片成魚片涮火鍋,很嫩也很鮮;不過魚頭是紅燒的,雖然也很入味,但如果做成拆燴,這樣的兩吃,肯定更受歡迎。

作者簡介

出門走進古城的街巷,隨處都可以觸摸到歷史的遺跡。徜徉在磚石鋪就的街巷,仿佛踩著歷史記憶的碎片。晏明,生于揚州,長于揚州。為她寫下幾行字,也算是感恩的回饋。



責任編輯:煜婕

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